CIBI FERMENTATI: Moda o Rivoluzione?


Cosa sono i CIBI FERMENTATI? quanti ne esistono?

I cibi fermentati hanno da sempre costituito una parte importante dell’alimentazione umana per migliaia di anni.

Al giorno d’oggi i cibi fermentati svolgono un ruolo rilevante nella dieta delle persone in molte parti del mondo;

Esistono una grandissima varietà e quantità di cibi fermentati. Sicuramente hai già assaggiato la cucina fermentata nel corso della tua vita, forse senza neanche rendertene conto.

In effetti molti alimenti fermentati fanno parte della nostra quotidianità ma li diamo per scontati. Tra questi per esempio troviamo il vino, il tè, il formaggio, lo stesso pane e il cioccolato: tutti cibi realizzati attraverso vari processi di fermentazione.

Ma partiamo dall’inizio: Cos’è la FERMENTAZIONE?

La fermentazione è un processo metabolico caratterizzato dalla trasformazione dei carboidrati in alcol e acidi organici che avviene ad opera di microrganismi in ambiente privo di ossigeno.

Come e perché nasce la FERMENTAZIONE?

Dal Kumis dell’Asia centrale al Tarhana turco fino agli onnipresenti vini, formaggi e crauti le popolazioni mondiali hanno, da sempre, creato sapori e tradizioni uniche attraverso la fermentazione.

La fermentazione è uno dei processi utilizzati per la conservazione dei cibi. In effetti, attraverso la fermentazione, i batteri producono sostanze come acido lattico, acido acetico e alcol; tutte sostanze utilizzate come conservanti in grado di prolungare la “vita” del nostro alimento. I conservanti infatti proteggono l’alimento dall’azione dei batteri patogeni e dalla degradazione.

In altri casi la fermentazione è stata ed è utilizzata fondamentalmente per la sicurezza alimentare. In Islanda per esempio, il kahàrl rappresentava una preziosa fonte di cibo. Questa carne di squalo infatti, veniva e viene tuttora fatta fermentare per rimuovere alcune sostanze tossiche presenti nel sangue (urea e ossido trimetilamminico) e rendere quindi commestibile l’alimento. Anche la manioca (Manihot esculenta), una radice proveniente dai paesi dell’Africa occidentale viene sottoposta a fermentazione per rimuovere i cianuri presenti all’interno.

CIBI FERMENTATI: Quali e quanti sono?

Nella lista infinita dei cibi fermentati, oltre ai più noti come vino, birra, formaggi, yogurt e crauti troviamo quelli a base di latte fermentato (yogurt Torba, kurut, ayran, kefir, koumiss), alimenti fermentati a base di cereali (tarhana) e bevande non alcoliche (boza), fermentati di frutta e verdura (kimchi, tursu, salgam, hardaliye), carne fermentata (sucuk) e persino pesce fermentato (hákarl).


CIBI FERMENTATI: Benefici o Moda?

La letteratura scientifica è piuttosto concorde nell’individuare nei cibi fermentati un prodotto sicuro e benefico per il nostro intero organismo.

I benefici sulla salute degli alimenti fermentati sono espressi o direttamente attraverso l’interazione dei microrganismi vivi ingeriti, batteri o lieviti con l’ospite (effetto probiotico) oppure indirettamente a seguito dell’ingestione di metaboliti microbici prodotti durante il processo di fermentazione (effetto biogenico).

Sebbene siano ancora lontani dall’essere compresi pienamente, sono stati proposti diversi meccanismi di azione tra cui l’esclusione competitiva, la competizione per i nutrienti e / o la stimolazione di una risposta immunitaria.

 Altri benefici per la salute (ascrivibili in particolar modo ai latti fermentati) includono la prevenzione delle infezioni gastrointestinali, la riduzione dei livelli sierici di colesterolo e l’attività antimutagena. Gli alimenti fermentati infine, sono consigliati agli individui intolleranti al lattosio e ai pazienti affetti da aterosclerosi.

La crescente applicazione di alimenti fermentati è ulteriormente promossa da recenti evidenze sui loro benefici per la salute, oltre agli effetti tradizionalmente riconosciuti sul sistema digestivo. Con i recenti progressi nella comprensione delle interazioni intestinali, ci sono stati anche rapporti che suggeriscono l’efficacia del cibo fermentato, in particolare per i miglioramenti della funzione cognitiva. Questi risultati sono rafforzati dagli effetti biologici proposti sugli alimenti fermentati, inclusa la neuroprotezione contro la neurotossicità e le specie reattive dell’ossigeno (ROS).

Curiosità? ZYMOLOGY!

Sapevate che c’è una branca della scienza applicata che studia proprio i meccanismi e gli usi pratici della fermentazione?
Si chiama Zymology. Oggetto di studio di questa scienza quindi è il processo biochimico della fermentazione, la selezione delle specie di lievito e dei batteri in fermentazione e il loro uso nella preparazione dei cibi fermentati.

Hai mai provato a fermentare il cibo in casa? Racconta la tua esperienza nei commenti qui sotto!

SITOGRAFIA:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25580813
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23391015
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28078251
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5216880/
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